というわけで研修と称して、日曜日のランチに鹿肉をディナーに猪を食べてきた。
ご存じの方も多いので蘊蓄、と言う程の事も無いが
表題の「紅葉」とは鹿肉、「牡丹」はイノシシ肉を現わす隠語である。ちなみに馬肉は「さくら」という。
これは仏教で肉食が禁止されていたわけで、山間部では有害獣を捕まえることと、それが命を繋ぐ貴重な食糧だったことから、こうした隠語を使って密かに食べていた。
「今日は牡丹が捕れたから、取りにおいで」なんて山の民は助け合って生きてきたわけだ。
さてランチのお店は佐久市の「manamino」さんというネットで見つけた「完全予約制」のお店だった。
構えも、これは完全無欠の隠れ家レストランだわ、というチョウ分かりずらい場所にある。
しかし これは大当たりだったのだよ。
HPも全て見て行ってないから帰ってきて知るのだが、野菜がやたら美味しいと思ったらご主人はオーガニック農場を営農しているとのこと。
昨日は豆腐を褒めたけど、鹿肉のステーキの脇にほんのちょっと薬味のように、お灸状のものが添えられていた。
「これ？？何？？」と箸で摘まむと、それは味噌だったのだ。
自慢じゃないが、私んちで食している味噌は、友人の味噌蔵製か、近所の農家が作っている天然醸造の味噌だから、味噌には煩い私。それが今まで食したことがない位「濃厚な」味と風味をもっていたのだ。
聞けば・・・・
大豆は自家製 麹は原料米は知り合いの農家製 そしてなんと麹も手づくりだという。手前味噌を作る人は結構いるけど麹まで自分で作る、という人はプロの味噌屋以外初めて出会った。塩は聞かなかったがきっと国産の良い塩なのだと思う。
耳かきに半分もとって肉に着けて食べると、きっとジビエの本場フランス人もビックリのマッチング！！！
メインの鹿肉を食する前に、この店の「本物感」に感じ入った。
鹿肉もさることながら、その前に出てきた鹿肉スモークが添えられた自家農場製サラダもすばらしく、長々と私が質問攻めしたこともあり、ランチタイムは2時間半を越えてしまった。おまけに小食の実年夫婦は最後の「鹿骨の出汁」を使ったというリゾットを辞退することになったのだ。
実はジビエ肉を加工したものは結構あるのだけれど、こうしたステーキで食せる店は長野でも少ない。
それはここの女将が、自ら狩猟免許を持ち、罠にかかった鹿を仕留めて、すぐに解体仕分けできるからだ。
この仕業を守らないと、ミディアムレアーの美味しい鹿肉ステーキは味わうことができない。
スーパー女将 に出会えてよかったと思ったのだ。お近くの方是非食してみてください。コウダ推薦します。
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コメント
祝☆ジビエ料理店開店おめでとうございます♪場所柄に沿うお店だと思いますよ！需要と供給がマッチしそうだが・・・・
べっちさん ちょっとストップストップ フライングですから。