そんなわけで一日の内にランチとディナーでジビエ料理のコースを研修するという試みは、食が細くなっている実年夫婦には、ちょっとハードすぎたのだ。
それでもいろんな研修（勉強）にはなっている。
まずは、食肉って現代ではと殺場と処理場は一体で、持ち込まれた家畜はわずかの間に枝肉になって出てくる。
しかし野生獣の場合、捕獲から、あるいは捕獲時には絶命している場合もあり、こうなると所謂「血抜き」作業が出来ないか困難極め、処理工程が、職猟師の裁量次第ということになり、結果肉としてのグレードに差がついてしまうのだ。
「生臭い」といわれるは此処の差である。だからジビエ肉を出す食堂や、土産物店などは、このネガを消そうとしてシチューにしたり、ハンバーグなどの味の濃い料理に向かうことになる。
的確な処理をすればその後の冷凍作業で、ある程度安定的な食味を確保できるらしいのだけど・・・。
だから長野県なのが設置したジビエ肉処理施設が、安定的な肉質を供給できる体制か、と問われると、甚だ怪しいらしい。肉はあるけどね・・・味は知らないよ・・・。という状況らしいのだ。
重ねて猪に関しては豚熱問題は全く解決しておらず、安定的な供給体制があるか？？というとちょっと疑問。
鹿同様の処理キャリアとタイアップできることが、味覚安定のカギになと思います。ただ現状ではどうなのだろうか？？？
牡丹鍋は作り置きで、野菜等が萎びており印象は良くないが、肉の味自体は良かった。
超常連さんの書き込みはありがたかったけど、ちょっとフライングです。
ランキングポイントアップのため記事が参考になったなら、テラ銭代わりに下のバナーをクリックしてくださいませ。毎度のご協力お願いします。
ランキングポイントアップのため記事が参考になったなら、テラ銭代わりに下のバナーをクリックしてくださいませ。毎度のご協力お願いします。
コメント